Bienvenidos a Trilogía | Aceite de Oliva - San Juan - Argentina
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ELABORACIÓNELABORATION

El proceso de obtención de nuestro aceite TRILOGÍA comienza en el campo. Allí, la elección de las variedades de aceituna y el manejo del cultivo en todos sus aspectos (riego, sanidad, poda), son tenidos en cuenta para obtener aceites de excelente calidad.

A campo:

  • Cosecha o recolección: puede realizarse en forma manual o mecánica, pero en ambos casos nunca la aceituna toca el suelo, para evitar sabores indeseables en el aceite.
  • Transporte: el transporte de la aceituna a la planta de extracción se realiza en cajones plásticos, ya que se busca que llegue sana, que no se aplaste ni rompa, para evitar así fermentaciones indeseables.

En la almazara o planta de extracción:

La aceituna que se recibe del campo, sana y con la madurez adecuada, se procesa dentro de las primeras 24 horas de su cosecha.

  • Limpieza, deshojado
  • Molienda del fruto: Las aceitunas se muelen para romper sus tejidos. Así, se libera el aceite que hay contenido en sus células. Se obtiene la pasta de aceituna, que incluye también el carozo triturado.
  • Amasado o batido de la pasta: esta etapa del proceso se realiza para que las gotitas de aceite que fueron liberadas durante la molienda, se unan, formando una fase oleosa continua que facilite la separación del aceite del resto de los componentes de la aceituna. Es muy importante controlar la temperatura y el tiempo de amasado, para que el aceite conserve todos sus componentes naturales y características sensoriales agradables.
  • Centrifugación: Se realiza la separación y extracción del aceite propiamente dicha. La pasta amasada ingresa a un cilindro horizontal, el decánter, que gira a altísima velocidad. Por fuerza centrífuga se forman en su interior tres anillos concéntricos. El anillo central contiene el componente más liviano, que es el aceite que contenía la aceituna. Este aceite sale por un orificio de la máquina, y por otro orificio, en el otro extremo, salen la parte sólida (pulpa y carozo molidos) junto con el agua que contenía la aceituna (la aceituna posee más de un 50 % de agua) .
  • Decantación - desborre: el aceite se deja decantar en tanques especiales de acero inoxidable, con fondo cónico de gran pendiente para que precipiten el agua y pequeñas partículas sólidas de aceituna, llamadas borras. Si éstos no se eliminan, fermentan y transmiten sabores y olores defectuosos.
  • Almacenamiento: El aceite ya desborrado se almacena en tanques de acero inoxidable hasta su fraccionamiento. La luz, el oxígeno y las altas temperaturas degradan el aceite, acelerando su envejecimiento, por lo que el almacenamiento se realiza en condiciones controladas.
  • Fraccionamiento y envasado.