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Tipos de Aceite - CalidadTypes Of Olive Oil - Quality

Por definición, cualquier aceite que se obtiene del fruto del olivo únicamente por procedimientos físicos o mecánicos, que no hayan tenido tratamiento distinto del lavado, decantación, centrifugación y filtrado, se denomina aceite de oliva virgen.

Pero existen aceites de oliva vírgenes de buena calidad y otros de calidad muy inferior. La calidad del aceite de oliva está reglamentada en función de ciertos parámetros físico-químicos y sensoriales. Los aceites de oliva vírgenes se clasifican en:

  • Aceite de oliva virgen extra: es el mejor de los aceites de oliva vírgenes. No posee defectos organolépticos y cumple, además, con exigencias físico-químicas, entre las que se encuentra una acidez libre expresada en ácido oleico menor a 0,8 %. Esta categoría de aceite mantiene todas las características de interés nutricional.
  • Aceite de oliva virgen (antes llamado aceite de oliva virgen fino): presenta pequeñas alteraciones en sus características físico-químicas o sensoriales. Su acidez libre expresada en ácido oleico debe ser menor a 2 %. A veces los defectos sensoriales son poco perceptibles por un consumidor no habituado, siendo igualmente su calidad inferior a la del aceite de oliva virgen extra.
  • Aceite de oliva virgen corriente: presenta alteraciones mayores que el aceite de oliva virgen en sus índices físico-químicos o características sensoriales. Los defectos sensoriales son, por lo tanto, más fácilmente reconocibles. Su acidez libre expresada en ácido oleico debe ser menor a 3,3 %.
  • Aceite de oliva virgen lampante: es el peor de los aceites de oliva vírgenes. Tiene serios defectos o alteraciones físico-químicas y/o sensoriales. No es apto para el consumo humano si no se somete antes al proceso químico de refinado para eliminar sus defectos. Al someterse al proceso de refinado, ya deja de ser aceite de oliva virgen, y pasa a ser aceite de oliva refinado. El aceite de oliva refinado es un aceite neutro, prácticamente sin olor ni sabor. Conserva la estructura triglicérida del aceite de oliva, pero ha perdido todos sus componentes menores tales como antioxidantes, vitaminas y provitaminas.

En la góndola, suelen encontrarse distintos aceites de oliva que son:

  • Aceite de oliva virgen extra: descripto más arriba. Es el mejor de los aceites y puede presentar, según la variedad o variedades que se haya obtenido, distintos perfiles sensoriales.
  • Aceite de oliva virgen descripto más arriba.
  • Aceite de oliva (antes llamado aceite de oliva puro): es una mezcla de aceite de oliva refinado al que se le ha agregado un porcentaje de aceite de oliva virgen o virgen extra para darle sabor.